披萨餐厅厨房设计小技巧

发布时间:2019-07-20 15:31浏览次数:

       除了披萨设备、原料、技术,在三麦,厨房规划也是强项哦,这期就和大家普及下披萨餐厅厨房设计的一些小知识,希望对大家有所帮助。

       餐厅厨房是厨师和服务员往来的主要场地,也是整个工作流程中人员和货物最多的场所之一。从饮食原材料的购入到最终成盘入桌都在餐厅厨房完成,所以餐饮厨房设计规范必须注重整个过程的通畅性,包括人员流通的顺畅性,物品搬运的通畅性。

 

新店筹备流程

一、新址勘察(工程条件)(勘察报告)

二、设计(厨房设计)(外场设计)

厨房设计前,首先与设计师沟通,此案子的落位问题,消防门位置,如消防通道有对内场阻碍的,可否更换位置。了解主入口,次入口位置,人流量位置等。

三、设计模式、模板的定位。

 

厨房设计注意事项

 

1.结合中西餐厨房设计规范的要求,兼顾人流物流的流向,及时避免交叉作业及污染。

2.遵照国家卫生防疫法规,做到生熟分离,冷热分离,脏净分离。

3.遵守国家消防安全及国家环保法规,确保设备使用性能和安全运营。

 

厨房分区

 

一、制作区

二、水吧/甜品区

三、制备区

四、清洗区

五、仓储/行政区(一般50平米以上的厨房配备行政区)

 

(本厨房规划原则适用于200平以上标准披萨餐厅)

 

厨房设计小技巧之——制作区

 

一、制作区位置确定

现在越来越多的餐厅为了吸引顾客眼球而采用开放式厨房,所以制作区的位置可根据人流方向进行规划,面对人流的方向设计成披萨制作区,从而吸引顾客进店用餐或增加等餐时的耐心。

 

 

二、设备摆放原则

所需设备:披萨烤炉、披萨冰箱、拍饼台、PASTA区域(电磁炉、炸炉等)

烤炉摆放一般分为两种方式:平行于出餐口、垂直于出餐口;

PASTA区域位置:与烤炉成一字型排开或背对烤炉(方便共用一个排烟系统);

披萨冰箱、拍饼台参照烤炉位置优化动线原则进行摆放(开放式厨房拍饼台面向人流方向)。

 

制作区设计参考图

 

PASTA区域设计参考图

 
厨房设计小技巧之——水吧区
 
一、水吧/甜点区主要包括

出品口、水吧以及制冰机、滤水器、糖浆架等辅助设备。

 

二、水吧主要设备为
水吧冰箱、水槽、咖啡机/开水机、冰淇淋柜等。       

  

三、出品口设置原则

当餐厅面积50平米,水吧在厨房里面,设有一个出品口 。当餐厅面积200以上,水吧安排在外面,水吧单独出品。

 

水吧区设计参考图

 

厨房设计小技巧之——制备区

 

一、制备区主要设备

平台冰箱、双星盆、工作台

 

二、制备区位置

制备区主要进行披萨配料和沙拉的清洗切配工作,要临近制作区和水吧。

 

制备区设计参考图

 

厨房设计小技巧之——清洗区

 

一、清洗区位置选择

一般清洗区设置在厨房隐蔽区域,靠近入口,临近总上下水;

 

二、设备配备

根据卫生防疫规定,清洗区必须配备两个以上星盆。根据餐厅需要还可配备污碟台、洗碗机、洁碟台、保洁柜等。

 

清洗区设计参考图

 

厨房设计小技巧之——仓储区

 

一、仓储区划分

一般分为冷库(或四门冰箱)和干货间(干货架)。

 

二、仓储位置

仓储位置选择优先靠近进货通道。

 

仓储区设计参考图

 

总结

 

1.理想的平面策划进行方法是先确定厨房的位置、面积,还要事先把厨房的内容和菜谱的配合审核一下。

(面积:200平米以上餐厅,一般厨房占总餐厅面积的1/4,约50平米)

2.尺寸:餐厅的形状和尺寸关系到厨房布局,要测量精确。

3.烟罩安装高度:烟罩下口离地面1.9米。

4.人流方向:人流方向直接关系到厨房的拍饼台位置。

5.消防通道:确定消防通道位置,是否有后门,卫生安全检查要有保证,消防通道处不可摆放设备,以保证安全畅通。

6.入口(门):厨房面积超过70平需设两个入口,一个是进货通道门,一个是收餐通道门。

注意:烤炉链条清洗时,在右侧把链条抽提出来,所以设计时候需要预留操作空间。

 

200平米餐厅整体布局参考图 三麦披萨炉

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